BLOG #2
CHARAKTERYSTYKA
Gelato to włoski zimny deser, wykonany z kilku prostych składników wymieszanych razem, które pod wpływem obróbki termicznej przechodzą ze stanu płynnego do stałego. Lody składają się z wody oraz suchej masy, w skład, której wchodzą cukry, tłuszcze, sucha masa beztłuszczowa oraz sucha masa pozostała. W Polsce często spotykane nazwy to lody tradycyjne albo rzemieślnicze, nazwy te odnoszą się do sposobu produkcji lodów, który polega na zamrażaniu niewielkiej ilości mieszanki w specjalnej maszynie używanej przez rzemieślników.
GELATO dzielimy na :
CREME (kremowe)
- na bazie mlecznej
- na bazie jajecznej
FRUTTA (owocowe)
- na bazie owoców i wody (sorbet)
- na bazie mleka i owoców
Gelato możemy przygotować na 3 sposoby:
1. Przygotowując bazę do lodów we własnym zakresie. W tym przypadku trzeba wykazać się umiejętnością bilansowania bazy, każdy surowiec musi być dodany w odpowiedniej proporcji, w przypadku stabilizatorów margines błędu jest niewielki, nawet najmniejsza pomyłka może kosztować utratę całej bazy.
2. Korzystanie z półproduktów takich jak gotowe bazy proszkowe. Jest to sposób, w którym część naszej pracy została już wykonana. Bazy posiadają w swoim składzie surowce, które są dobrane w odpowiednich proporcjach i stanowią podstawę do wykonania mieszanki. W takim przypadku zadaniem lodziarza jest dodanie do bazy odpowiednią ilość mleka, śmietany oraz cukrów.
3. Korzystając z baz płynnych. Są to rozwiązania, które wymagają od lodziarza jedynie dodania wybranej pasty aby nadać smak lodów. Mieszanka jest już odpowiednio zbilansowana, zawiera składniki takie jak mleko, śmietana i cukry.
PROCES PRODUKCJI GELATO typu CREME:
1. Przygotowanie wyselekcjonowanych składników
2. Zbilansowanie mieszanki poprzez dobór surowców w odpowiedniej ilości
Jest to bardzo ważny proces, który ma duży wpływ na jakość produktu finalnego, surowce powinny być dodane w odpowiedniej proporcji.
3. Pasteryzacja ( + 65° C, + 85° C, +90° C )
Proces, który polega na podgrzaniu mieszanki do wysokiej temperatury ( + 65° C; 85° C) , jej zadaniem jest zabicie i unieszkodliwienie bakterii, aktywacja stabilizatorów i emulgatorów oraz wymieszanie się składników. Rodzaje pasteryzacji:
• Niskotemperaturowa - polega na podgrzaniu mieszanki do temp. + 65° C oraz utrzymanie tej temperatury przez kolejne 30 min, następnie następuje ochłodzenie mieszanki do temperatury + 4° C.
• Wysokotemperaturowa - polega na podgrzaniu mieszanki do temp.+ 85° C, po uzyskaniu takiej temp. Następuje od proces chłodzenie mieszanki do temperatury + 4° C.
• Wysokotemperaturowa - stosowana w produkcji lodów czekoladowych, polega na podgrzaniu mieszanki do temperatury + 90° C, po uzyskaniu której następuje proces chłodzenia mieszanki do temp. + 4° C.
• Pośrednia pasteryzacja między 65° C a 85° C dla mieszanek niestandardowych, rzadko stosowana w pracowniach rzemieślniczych.
4. Dojrzewanie mieszanki (temp. od 0° C do 4° C)
Jest to etap, który stwarza warunki do dokończenia się procesów rozpoczętych podczas pasteryzacji. W czasie tego procesu następuje wchłanianie wolnej wody przez różne substancję, jak np. stabilizatory czy białka. Dobrze przeprowadzone dojrzewanie przyczynia się między innymi do poprawy konsystencji lodów, zwiększenia zdolności mieszanki do napowietrzenia oraz do zmniejszenia wrażliwości lodów na zmiany temperatury. Przyjęty minimalny czas dojrzewania mieszanki to 4-6 godzin, natomiast maksymalny to 72 godziny.
5. Dodatki smakowe
Po przeprowadzonym procesie pasteryzacji oraz dojrzewania, możemy pobrać odpowiednią ilość mieszanki i dodać do niej dodatki smakowe, np. pasta orzechowa, a następnie całość wymieszać. Bardzo ważne jest to aby w następnej kolejności mieszankę z dodatkiem smakowym wlać do frezera (maszyna odpowiedzialna za wymrażanie mieszanki), ponieważ pozostawienie jej w cieple może doprowadzić do uaktywnienia bakterii.
6. Wymrażanie mieszanki (temp. od -7° C do – 10° C)
Chcąc uzyskać Gelato, należy przygotowaną mieszankę zamrozić we frezerze. Jest to maszyna, której zadaniem jest przede wszystkim zamiana stanu mieszanki z płynnego w stały oraz napowietrzenie lodów. W skutek obniżenia temperatury następuję zamarzanie wody w mikroskopijne kryształki lodów. Napowietrzenie masy odbywa się za pomocą mieszadła, które zbiera masę ze ścianek cylindra i wprowadza do niej powietrze.
7. Hartowanie (temp. -35° do – 40° C)
Lody po wymrożeniu we frezerze nie są jeszcze gotowe do sprzedaży, ich temperatura wynosi około – 6° C, natomiast temperatura witryny, gdzie lody są sprzedawane jest niewiele niższa (-10° C; -14° C), co może prowadzić do tego, że lody będą się nadtapiać i miejscowo zamarzać, wpłynie to na strukturę lodów oraz odczucia smakowe. Dlatego ważnym elementem całego procesu jest hartowanie lodów w niskiej temperaturze między -35° C a – 40°C. Czas dobiera się eksperymentalnie mając na celu jak najszybsze ochłodzenie mieszanki do temperatury przechowywania.
8. Przechowywanie (optymalna temp. – 24° C)
Magazynowanie lodów jest dziś konieczne, ze względu na ilość wystawianych smaków. Przy wielu kompozycjach smakowych ciężko jest zaplanować produkcję, żeby każdy smak był gotowy na czas. Przechowywanie lodów powinno się odbywać zgodnie z przepisami dotyczącymi produktów chłodniczych. Najwyższa dopuszczalna przepisami temperatura magazynowania lodów to -18° C. Natomiast optymalna temperatura wynosi –24° C. Wahania temperatury nie powinny przekraczać 1° C.
9. Ekspozycja i sprzedaż lodów (temp. od – 11° C do – 16° C)
Na tym etapie ważne jest aby zachować czystość. Lody najlepiej nakładać za pomocą specjalnych szpatułek - oddzielną dla każdego smaku. Eliminuje to mieszanie się smaków. Jeżeli lody nakładamy gałkownicą należy pamiętać, żeby zawsze była sucha i czysta. Personel, który nakłada lody powinien przestrzegać zasad higieny i czystości osobistej.
W przypadku produkcji lodów za pomocą mieszanek płynnych, omijamy etap pasteryzacji i dojrzewania. Masy płynne zawierają już w sobie wszystkie niezbędne składniki, zazwyczaj są spasteryzowane, a w przypadku bardziej zaawansowanej technologii również homogenizowane. Sam proces homogenizacji polega na przetłaczaniu mieszanki pod wysokim ciśnieniem przez specjalnie ukształtowane drobne kanaliki. Dzięki temu struktura lodów jest gładka a wszystkie składniki odpowiednio ze sobą połączone. Masę płynną należy jedynie zmieszać z odpowiednią pastą smakową a następnie wlać do frezera. Kolejne etapy takie jak hartowanie, przechowywanie i ekspozycja pozostają bez zmian.