BLOG #3
POWIETRZE to jeden z kluczowych składników Gelato.
W lodach rzemieślniczych zajmuje do 20/30% objętości (napowietrzenie).
Powietrze jest wprowadzane do Gelato już w pierwszej fazie wymrażania, kiedy mieszanka ma temperaturę między 4 ° C a -2 ° C poprzez odpowiednie obroty świdra we frezerze. Dlatego bardzo ważny jest odpowiedni dobór sprzętu i technologii w nim zastosowanej.
NAPOWIETRZENIE to procentowa ilość powietrza wewnątrz Gelato.
Jak obliczyć napowietrzenie?
Dlaczego powietrze jest ważne w lodach:
• Bez powietrza mielibyśmy zmrożony deser;
• Powietrze nie zamarza;
• To ciepła część lodów. Im więcej mamy powietrza, tym cieplejsze w odczuciu będą w ustach nasze lody;
• Powietrze jest naturalnym izolatorem: pomaga uniknąć procesu topienia lodów, zarówno w witrynie, jak i w serwowanym waflu.
• Powietrze to darmowy składnik!
Jak osiągnąć prawidłowe napowietrzenie:
• Właściwy bilans mieszanki lodów;
• Prawidłowa ilość i rodzaj użytych tłuszczów;
• Obecność żółtka jaja;
• Odpowiednia ilość białka i odtłuszczonego mleka w proszku;
• Jakość i ilość stabilizatorów i emulgatorów;
• Odpowiednia ilość mieszanki i cykl wymrażania we frezerze;
• Moc kompresora frezera i jego wydajność;