BLOG #7
Serwując lody z automatu typu soft lub hard potocznie nazywane lody włoskie lub świderki dostępne są w zasadzie dwa rozwiązania surowcowe: mieszanki proszkowe lub mieszanki płynne. Poniżej przedstawiamy wady i zalety obu rozwiązań. Różnice są zasadnicze.
W przeciwieństwie do USA czy Europy Zachodniej, w Polsce najbardziej popularnym rozwiązaniem w branży lodziarskiej są mieszanki proszkowe. W tym przypadku, proces wytworzenia produktu gotowego do użycia jest po naszej stronie, tj. musimy wskazaną ilość proszku wymieszać z mlekiem lub wodą w odpowiedniej ilości, najczęściej w stosunku 3:1. Należy pamiętać, że próbujemy rozpuścić mieszankę cukrów, mleka w proszku, protein lub kakao w letniej wodzie, używając do tego najczęściej rózgi.
Proces ten powoduje, że wszystkie wyżej wymienione składniki nie są w stanie się ze sobą odpowiednio związać i rozpuścić. W konsekwencji jakość produktu finalnego pozostaje wątpliwa. Często da się wyczuć pod językiem proszek lub dziwny posmak. Ponadto należy zwrócić uwagę na kryształy nierozpuszczonego cukru, które mogą porysować pompę lub cylinder i doprowadzić do szybszego zużycia maszyny.
Osoby które produkują lody rzemieślnicze i posiadają w pracowni pasteryzator są w lepszej sytuacji, ponieważ mogą przeprowadzić prawidłowy proces w którym podgrzeją mieszankę do odpowiedniej temperatury tak, aby pozbyć się bakterii oraz połączyć wszystkie składniki. Jest to oczywiście rzadka praktyka w przypadku prowadzenia wyłącznie punktu z lodami ,,włoskimi’’, głównie ze względu na czasochłonny proces oraz wysoki koszt zakupu profesjonalnego sprzętu.
Zdecydowanym atutem mieszanek proszkowych jest niska cena wytworzenia lodów oraz łatwa dostępność.
W przypadku mieszanek płynnych cały proces został wykonany za nas. Jak sama nazwa wskazuje jest to produkt płynny, gotowy do użycia. Mieszanki zawierają w sobie mleko, śmietanę oraz cukry,
a proces bilansowania, pasteryzacji, dojrzewania oraz sterylizacji został już przeprowadzony. Dzięki temu gotową masę wlewamy bezpośrednio do zbiornika maszyny. Wybierając mieszankę, należy zwrócić szczególną uwagę na proces produkcji, ponieważ jest on kluczowy jeśli chodzi o efekt końcowy. Nowoczesna technologia pozwala na skrócenie czasu pasteryzacji oraz sterylizacji tak, by nie przepalić protein zawartych w mleku i śmietanie,
które mają ogromny wpływ na walory smakowe oraz napowietrzenie lodów. Ważne, żeby technologia była na tyle zaawansowana, by pozwalała na przechowywanie mieszanek w temperaturze pokojowej. Pozwala to zmniejszyć koszty transportu oraz składowania i ułatwia codzienną pracę.
Niezwykle ważnym elementem są surowce wykorzystane do produkcji. Należy zwrócić uwagę na skład oraz śmietanę i mleko pochodzenia zwierzęcego. Tłuszcze roślinne są źle przyswajane przez nasz organizm oraz pozostawiają nieprzyjemny posmak.
Dodatkowym atutem korzystania z płynnych rozwiązań są mniej rygorystyczne wymogi sanepidu oraz mniejsze ryzyko popełnienia błędu przez pracownika. Jest to w obecnej chwili jeden z większych problemów w całej branży gastronomicznej.
Koszt gotowych mieszanek jest znacznie droższy od rozwiązań w proszku. Jednak należy zwrócić uwagę nie tylko na jednostkową różnicę w cenie, ale również na czas pracy osoby, która przygotowuje mieszankę oraz wliczyć ryzyko popełnienia błędu, które spowoduje, że mieszanka nie nadaje się do sprzedaży lub uszkodziła maszynę. Średni narzut dla rozwiązań płynnych to 400-500%, co przekłada się na wysokie marże.
Zatem zaawansowana technologia oraz wysokiej jakości składniki są kluczowe podczas wyboru mieszanki płynnej. W Polsce zdobywają coraz większą popularność ze względu na prosty sposób użycia oraz wysoką jakość. Jednak są zdecydowanie mniej popularne, niż mieszanki proszkowe. Dlatego chcąc wyróżnić się na tle konkurencji i serwować inną jakość lodów, warto pomyśleć
o nowoczesnych rozwiązaniach.
Warto zainwestować w jakość serwowanych lodów, ponieważ klienci w dzisiejszych czasach coraz bardziej zwracają uwagę na to co kupują.